炒

炒是.基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。

炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。

依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

/農家小炒肉/

做法：

1、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒買到上好的五花肉，稍有點肥）；

2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右；

3、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒買到上好的五花肉，稍有點肥）

4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右；

5、待五花肉煎至黃色時，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續翻炒。很多做法中會把五花肉盛出，這里不需要；

6、加入少許鹽繼續翻炒幾下；

7、將腌制的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。

爆

爆就是急、速、烈的意思。

加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。

爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

/芫爆肚絲/

做法：

1、將生豬肚用堿、醋搓洗，去白油、雜質，清水洗凈，用開水氽后另換水；

2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透，撈出切細絲。

3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。

4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋，.后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。

熘

熘是用旺火急速烹調的一種方法。

熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調制鹵汁（鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的），然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面。